어린이과학동아&수학동아 기사

안녕하세요 , 이정민 기자입니다 .

저는 오늘 평소 제가 즐겨먹는 아이스크림에 숨은 과학에 대해 기사를 써 보려 합니다.

아이스크림의 종류는 정말 다양하죠 ?

저는 그중에서도 아이스크림 전문점에서 판매하는 아이스크림에 대해 알려드리려고 해요.

전문점 아이스크림은 일반 아이스크림 보다 부드러운 맛이 나죠 ?

지금부터 그 비밀을 샅샅히 알려드리도록 하겠습니다 !

아이스크림은 뭘로 만들었기에 이렇게 맛있는 걸까요 ? 왜이렇게 부드러운걸까요?

그건 바로 유지방과 탈지분유의 고형성분으로 만들기 때문이에요.

유지방은 우유에 들어있는 지방을 뜻하고,

탈지분유는 지방분을 제거한 우유를 건조시켜 만든 가루우유라고 할 수 있죠.

유지방 때문에 입에서 살살 녹는거랍니다.

그리고 고형성분은 아이스크림 모양을 유지해주는 것이죠.

제가 가지고 있던 아이스크림에 대한 궁금증 첫번째인 뭘로 만들까라는 궁금증이

드디어 해결되었습니다.

그런데 왜 차가운데도 빨리 안녹는걸까요 ?

아이스크림이 빨리 녹지 않는 이유는 도대체 무엇일까요 ?

바로 '안정제' 때문이에요.

식품에 들어가는 안정제는 알긴산, 젤라틴, 펙틴 등의 천연 물질로

물에 녹으면 젤처럼 변하기 때문에 점성이 생겨 아이스크림이 잘 녹지 않는 것이죠.

위의 그래프를 보면 공기가 아이스크림의 반 이상을 차지하고 있는 것이 보이죠 ?

그에 비하면 안정제는 아주 조금 들어가요.

공기가 많이 들어가는 이유는 무엇일까요 ?

바로 아이스크림이 부드러워지기 위해서랍니다.

즉,아이스크림의 부드러움 일등 공신은 바로 공기라는 소리죠.

그렇다면 우리 아이스크림의 제조 과정을 알아볼까요 ?

아이스크림에는 아이스크림 재료 부피의 1 : 1 정도의 공기가 들어가요.

아이스크림 제조 과정

①단계 - 원료 및 배합

              : 안정제 첨가

②단계 - 여과 및 균질

             : 아이스크림 재료 부피의 80 ~ 90%에 해당하는 공기를 넣음

③단계 - 살균 및 숙성 :

             : 저온 살균 등에 따라 부드러움에 영향을 줌

④단계 - 동결

             : 얼리는 과정에서도 공기가 들어가며 완전히 얼 때 유지방과 안정제가 공기 분자가

               터지지 않게  보호하여 부드러운 질감을 지키는 역할을 함

⑤단계 - 충진

             : 주입기 등을 사용해 내용물을 용기나 병, 제품 용지에 넣음

⑥단계 - 급속 강화 및 포장

             : 제품을 보호하고 유통하기 위한 전 단계

그리고 부피에 비해 아이스크림이 가벼운 것도 바로 공기 때문이라고 해요.

이 과정들을 거치면 우리가 먹는 맛있는 아이스크림이 탄생된답니다.

그리고 저는 구슬아이스크림 또한 즐겨먹는데요 .

구슬아이스크림은 다른 아이스크림에 비해 씹는 맛이 있어 즐겨 먹습니다.

그런데 구슬아이스크림이 왜 딱딱한 것일까요 ?

아까 전에 일반 아이스크림이 부드러운 이유는 공기가 많이 들어갔기 때문이라고 하였죠 ?

반대로 구슬아이스크림이 딱딱한 이유는 공기가 적게 들어갔기 때문이죠.

일반 아이스크림 공기 비율이 약 65% 가량 된다면,

구슬아이스크림에는 딱딱한 구슬 모양을 유지하기 위해 공기를 0~2%정도만 넣는다고 해요.

그렇다면 어떻게 구슬 모양이 되는 걸까요 ?

그건 바로 액체 질소를 사용해 얼리기 때문이랍니다.

질소는 영하 196도 아래로 내려가면 액체가 됩니다.

액체 질소는 주로 급속 냉동에 쓰이죠.

우선 액체 형태의 재료가 액체질소가 있는 곳에 떨어지는 순간 얼면서 방울 모양이 되죠.

그리고 이 모양을 담아 구슬아이스크림이 되는 것이랍니다.

구슬아이스크림은 영하 35도 이하로 보관해야 해요.

그 이유는 구슬모양을 망가뜨리지 않고 예쁘게 유지하기 위해서이죠.

어때요? 아이스크림에 대한 궁금증이 해결 되셨나요 ?

혹시 기사를 보며 침을 흘리진 않으셨죠 ?

우리 이제 아이스크림을 먹을 때 마다 이 원리들을 생각하고 먹어요 !

그럼 안녕히계세요 : )