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갈수록 '비건 제품'이 많아지는 시대, 사람들은 식물성 원료로 고기와 비슷한 음식을 만들기 시작합니다. 콩 고기, 두부 스테이크 등... 오늘은 이런 식물성 고기의 비밀을 파헤쳐 보겠습니다.

사진 - 롯데리아

1. 고기 아닌 고기?

식물성 고기라는 말은 모순을 가지고 있습니다. 국립국어원에서는 "'고기'는 식용하는 온갖 동물의 살"이라고 명명하고 있습니다. 동물의 살이 고기니까, '식물성' 고기는 있을 수 없다는 의견이 있지요. 식물성 고기는 식물 성분으로 고기와 '비슷한' 맛과 식감을 낸 식품입니다. 육류가 아닌 기타 식품 중 '대체육'으로 분류된다 합니다.

사진 - 게티이미지뱅크(GIB)

식물성 고기는 대체육 중에서 식물성 세포만으로 고기와 비슷한 식품을 구성해, 배양육과는 엄연히 다른 종류입니다. 식물성 고기는 대부분 '콩 고기'를 의미하는데요, 콩 단백질이 육류 단백질을 대체할 가능성을 가지고 있다 알려져서입니다. 그러나 전남농업기술원에서 쌀으로 식물성 고기를 만들어냈고, 미국 Atlas Monroe에서는 100% 비건 치킨을 개발했습니다(사실 당신이 먹은 치킨이 닭이 아니라면 어떠실 것 같나요?).

사진 - Atlas Monroe

2. 식물성 고기, 제조 과정은?

식물성 고기는 특허취득한 레시피로 호두 4.23%, 해바라기씨 4.23%, 건표고버섯 4.23%, 땅콩 4.23%, 잣 1.41%, 캐슈너트 1.41%, 아몬드 1.41%, 아마씨 1.41%, 양송이버섯 4.23%, 양파 1.41%, 비트 5.63%, 대두콩 1.41%, 글루텐 28.17%, 물 36.59%를 섞어 만든 것이 있습니다. 매우 많은 양의 재료가 들어가지만 주 재료는 글루텐과 견과류, 버섯입니다. 고기의 맛을 내기 위해 콩과 버섯, 견과류를 사용하고, 색을 내고 풍미를 더하려 비트를 사용했다 합니다.

또 다른 레시피는 퀴노아콩, 렌틸콩, 병아리콩, 호두, 쌀, 글루텐과 물을 이용한 겁니다. 이런 레시피들의 공통점은 재료를 가루내어 섞고 글루텐과 물을 첨가해 반죽시키는 것입니다. 반죽시킨 것을 가공하면 식물성 고기가 완성됩니다.

사진 - 한국무역협회

3. 비건 고기 시장, 규모는?

현재 비건 식품 시장은 전 세계 기준 331억 4천만 달러 수준입니다. 2030년이 되면 1,030억 달러로 성장할 것이라 예상합니다. 식물성 고기는 78억 7천만 달러에서 161억 3천만 달러까지 성장할 것이라 예상된다고 합니다.

사진 - 시사저널

이렇게 식물성 고기에 대해 기사를 써 보았습니다. 감사합니다!

사진 - 이누야샤