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안녕하세요, 김가윤 기자입니다. 머랭쿠키와 마카롱, 수플레 팬케이크의 공통점은 무엇일까요? 바로 '머랭'으로 만들었다는 것입니다. 그렇다면 머랭이란 도대체 무엇일까요? 궁금증을 이 기사에서 해결해 봅시다. (이 기사는 https://content.v.kakao.com/v/5f732ef747190822bc71d2b0 를 많이 참고해서 작성하였습니다.)

출처: https://aricarons.com/shop_view/?idx=29

<머랭 이해하기>

1. 머랭의 원리

계란흰자는 수분 90%와 단백질 10%가 있습니다. 이때 흰자를 거품기로 휘저어주면 단백질이 분리되면서 친수성 부분은 물과, 소수성 부분은 공기와 결합하면서 거품이 생기는데 그 거품이 바로 머랭입니다.

2. 머랭의 종류

머랭의 종류에는 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭 이렇게 세 가지가 있습니다. 프렌치 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸 머랭이고, 이탈리안 머랭은 막 끓인 시럽을 달걀흰자에 넣어 거품을 낸 머랭입니다. 그리고 스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 중탕 상태로 거품을 낸 머랭입니다. 이 중 사람들이 가장 많이 사용하고 간단하게 만들 수 있는 머랭은 무엇일까요? 바로 프렌치 머랭입니다.

3. 머랭의 형태

머랭의 형태는 소프트픽, 하드픽, 오버픽이 있습니다. 소프트픽은 머랭을 치다 거품기를 들어올렸을 때 뿔이 휘고 휘청거리는 정도이고 하드픽은 뿔이 잘 서있고 단단한 형태입니다. 마지막으로 오버픽은 뿔이 나오지 않고 단단한 형태를 지녔습니다. 오버픽은 잘 사용하지 않는 편이고, 하드픽은 가장 많이 사용하는 머랭입니다.

출처: https://www.youtube.com/watch?v=O6O_wJmGaAQ

<머랭치기 도구>

1. 머랭을 만들때는 거품기, 핸드블렌더, 핸드믹서 등을 주로 사용합니다. 거품기로 머랭을 치는 경우, 하드픽을 만드는데 약 9분 정도 소요됩니다. 핸드블렌더로 머랭을 치는 경우, 하드픽을 만드는데 1분 30초 정도로 아주 빠륵 머랭을 만들 수 있지만, 빠르게 만든만큼 머랭의 안정성이 많이 떨어집니다. 그래서 핸드블렌더로 많은 양의 머랭을 만들기엔 적합하지 않습니다. 마지막으로 핸드믹서로 머랭을 만들 때 약 3분 정도 소요됩니다. 핸드블렌더보다 느리지만 사용시간이 길기 때문에 많은 양의 머랭을 만들기에 적합합니다.

<머랭 실패 이유>

1. 물

설거지를 하고 볼이나 거품기에 남은 수분을 완전히 말리지 않고 머랭을 만드는 경우, 물이 들어가지 않은 것보다 거품이 덜 올라오고, 완성도가 많이 떨어집니다. 또 머랭을 만드는데 확실히 더 많은 시간이 소요됩니다.

2. 노른자

계란흰자에 노른자가 조금이라도 들어가면 머랭이 만들어지지 않습니다. 왜냐하면 노른자에는 '레시틴'이라는 기름 성분이 들어있는데 계란흰자에 기름이 들어가면 머랭이 만들어지지 않기 때문입니다.

3. 설탕

머랭을 만들 때 설탕을 넣는 방법에 따라 머랭이 만들어지지 않기도 합니다. 설탕은 거품을 내고 난 뒤에 넣어줘야 하는데 처음부터 설탕을 넣으면 설탕이 단백질의 분리를 방해해서 거품이 잘 나오지 않아서 머랭의 정확도가 떨어집니다.  또 거품을 내고 난 뒤에도 한꺼번에 설탕을 넣는 것이 아니라 조금씩 나눠서 넣는 것이 좋습니다. 설탕을 한번에 많이 넣으면 설탕이 녹는데 시간이 걸려서 머랭을 완성하는데 훨씬 더 많은 시간이 소요됩니다. 

4. 속도

핸드믹서를 너무 빠른 속도로 작동하면 머랭을 실패할 수 있습니다. 따라서 초반에 거품을 낼 때는 빠른속도로 작동해야 하지만, 거의 완성되는 때에는 속도를 낮춰줘야 합니다. 

그럼 이제 이 기사를 보신 분들은 머랭에 대해서 확실하게 아셨죠? 그럼 집에서 머랭을 손쉽게 만들어 보세요! 이상, 김가윤 기자였습니다.