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한국, 중국, 일본 등 한자문화권에서 만든 발효 소스. 이것을 '장(醬)'이라고 부릅니다. 오늘은 장에 대해, 그리고 이색적인 장들과 나만의 장을 소개합니다.

사진 - 위키미디어

1. 장이란?

'장'은 묽은 소스의 일종으로, 발효된 형태가 많습니다. 음식의 맛을 더하기 위한 조미료입니다. 오늘날에는 다양한 소스를 ㅡ장이라고 부르고 있습니다. 

한국에서는 '장 담그기 문화'로 알려져 있고, 2024년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 된장, 간장 등을 메주로 만드는 장 문화를 주축으로 하고, '두장(콩으로 만든 장)' 형식으로 분류됩니다. 한국에서는 삼국시대부터 장을 담궈 먹었고, 고려, 조선까지 이어졌다고 합니다. 조선시대에는 '장고'라 해서 장을 저장하는 건물까지 만들었고, 서민들은 장독에 장을 담아 보관했습니다. 오늘날에는 아파트 주거 형식이 확립되어 플라스틱 저장 용기를 주로 사용합니다.

사진 - 옥션

같은 콩장 문화권인 일본, 중국은 장 문화는 있으나 발전이 덜하다고 합니다.

장의 정의에 대해서는 논란이 많은데, 보통은 콩장(메주 원료)만을 장이라 생각할 수 있으나, 새우젓갈 등의 젓갈류도 장이라고 합니다. 춘장(짜장의 재료)은 장이라 인정받지만, 사실 중국 장이 한국식으로 변화한 형태라고 합니다.

2. 이것도 장이었다?

우리는 '소스'를 장으로 생각하지만, 낫토도 장의 일종입니다. 한국의 청국장과 비슷하지만, 콩을 원형 그대로 섭취하는 데 차이가 있습니다. 낫토는 '고초균'이 콩을 발효시켜 끈적끈적한 상태로 만든 것이라 장이 아니라는 생각도 있지만, 청국장을 일본인들이 '낫토국'이라 오해하는 것을 보면 장이라 인정받고 있다 볼 수 있습니다.

사진 - 싱글리스트

'해선장'은 중국의 데리야키소스라 볼 수 있습니다. 베트남에 많이 전수되어 있습니다. 검은 간장이라고도 부르고, 점성이 있습니다. '호이진 소스'라고도 부르는데, 해선장의 발원지인 광둥 지역의 사투리로 '해선'을 읽어 그렇게 불린다 합니다. 쉽게 볼 수 있는 곳은 '찐' 베트남 음식점으로, 쌀국수의 고기도 찍어 먹는다 합니다. 해선장에 바다 해(海)가 들어가서 해산물이 들어간다고 오해하기 쉽지만, 사실 해산물은 들어가지 않는답니다.

팥장도 있습니다. 팥으로 메주를 쑤어 발효시키고, 쌀가루를 조금씩 넣어 만듭니다. 팥장은 사실상 사라졌지만, 팥장을 복원해 만드는 사람들이 있답니다. 사실 조선시대에 콩이 흉년일 때, 팥으로 장을 만들어 보라는 조정(정부)의 지시로 팥장이 만들어졌다고 합니다.

사진 - 한국기행, 맛의 방주

깨로 만든 장도 있습니다. '마장'이라 부르는데, 자장면의 전신에서 갈라져 나온 음식인 '마장면'의 재료입니다. 춘장과 비슷한 '첨면장'을 깨로 담근 것과 같은 느낌이라고 합니다.

요리에 중요한 역할을 하는 '굴소스'도 장입니다. 비슷한 느낌으로 'XO장'이 있는데, 홍콩에서 만든 중화요리용 소스라고 합니다. XO등급(최고급) 코냑(술)에 필적하는 소스라서 'XO등급'을 따 XO소스라 불리운다 합니다. 많은 향신료를 넣고 만들어서 얼얼할 정도로 향이 강하다고 합니다.

사진 - 이금기 코리아

3. 나만의 장 레시피

*따라하지 마세요, 요리 전문가의 생각이 아닙니다. 이론적인 부분에 그쳤고, 다른 장류 레시피를 참고합니다.*

장들은 발효 음식이죠. 그러니까 어떤 것을 발효해야 한다는 생각부터 시작합니다. 재료도 중요합니다. 장의 의미는 포용적이지만 한국에서는 메주 또는 비지를 사용합니다. 메주가루의 맛이 무난하니 사용한다는 상상을 해봅니다.

사진 - 새농

메주가루에 작은 해산물을 넣어 발효시키거나, 육류를 다져 발효시킬 수 있습니다. 해산물과 고기는 잘 어울릴 수 있으니 다양한 고기를 사용해 봅시다. 닭, 소, 새우, 전복을 넣어 소금과 메주가루를 사용해 발효시킵니다. 비린 맛을 없애기 위해 고추 등을 넣어도 될 것...?

(고기 등의 재료는 말리는 게 좋다고 합니다)

일단 그러면 이 레시피의 원조부터 알아야 할 것 같습니다. 이것은 '어육장'에 기반한 것으로, 단맛과 짭짤한 맛이 있다기에 참고했습니다. 이론적인 레시피라 할 수는 없어 보이긴 합니다. 어육장 만드는 영상 링크를 달아 놓겠습니다. (https://www.youtube.com/watch?v=f8vtUBbs-YE)

오늘은 기사콘 챌린지에 참여하면서 장에 대해 기사를 써 보았습니다. 끝의 나만의 장 레시피까지 생각해 보았습니다. (아 물론 생각만...) 감사합니다!

사진 - 이누야샤